燻製のメモ

二日間に渡り燻製にチャレンジしました。
温燻と熱燻にトライしました。

食材

なるべくたくさんの食材を吊るしたり並べたりしたほうが効率が良いです。
煙に触れる面が多くなるように、切ったり串に刺したりします。
溶けたり油がたれない様にアルミホイルを敷きます。
餅用の、くっつかないアルミホイルがあればベストです。

温度管理

温燻

温燻は50度〜80度の範囲を保つ必要があるのですが温度管理が難しいです。
食材をちょっと暖めただけでうまくいきませんでした。
燻材に点火するのですが、地べたに直置きだと酸素が供給されずに火が消えてしまいます。
煙が出始めても温度がなかなか上がりませんでした。
炭火を燻材の横に置くことで温度調節しましたが、根本的に何かやり方が違うのだと思います。

熱燻

熱燻はバーナーの火力調整で80度〜120度の範囲に温度を保ちます。
100度を境に温度が上昇していたら火を細め、下降していたら火を強めることで簡単に温度をキープできます。
温度をキープしているとウッドチップから煙が出始めるので、煙がでてから20分くらい燻したら食材を取り出します。
温度が上がり過ぎるとウッドチップに着火してしまうので、火がついてしまったら取り出して消火します。
温度をキープしていても煙が出ない場合はウッドチップを追加して棒などで均します。

一度、手羽など生肉を使った熱燻にチャレンジしてみようと思います。